L'ASPARAGO BIANCO DI BASSANO DEL GRAPPA
La coltura dell'asparago bianco nelle terre di Bassano del Grappa ha tradizione secolare, cronache del 1500 testimoniano della loro presenza sulla tavola dei dogi della Repubblica di Venezia come ricercata primizia dei domini di terra ferma. La fama di questo prodotto deriva dall'eccezionale contesto ambiantale del Bassanese: fertili suoli fluviali, particolarmente adatti allo sviluppo di questi vegetali; clima fresco ma temperato.
La produzione più tipica, prossima al riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (Dop), riguarda la città sul Brenta e pochi comuni confinanti. Un Consorzio di Tutela, vigila sul rispetto di un rigoroso disciplinare di produzione e sulla distribuzione. I mazzi di asparagi "ufficiali", legati da una stroppa di salice, sono riconoscibili dalla targhetta biancorossa del consorzio riportante l'immagine del Ponte Vecchio di Bassano.
ASPARAGOURMET TRADIZIONE E INVENTIVA
IL RISOTTO CON GLI ASPARAGI
Viene preparato secondo tradizione ma con accorgimenti
che preservano al massimo l'aroma degli asparagi. Il riso viene tostato in padella
con olio extravergine d'oliva, senza battuto di cipolla. Le punte d'asparago
vengono aggiunte a crudo, Per la cottura s'impiega brodo d'asparagi e non di
carne. Pel la mantecatura, burro di montagna e Parmigiano-Reggiano d'annata.
GLI ASPARAGI CON LE UOVA
Gli asparagi , legati a mazzo, vengono lessati in verticale, con le punte fuori
dall'acqua di modo che in pratica cuociano a vapore. Le uova vengono rassodate
il minimo necessario e lavorate a "mimosa" con aceto di vino Binco,
olio extravergine d'oliva di Pove del Grappa, sale e pepe.
MAGRO DI TESTINA CON SUBLIME DI ASPARAGI
Si tratta di un delicatissimo bollito di vitello, un piatto per la bella stagione,
da gustare tiepido come protagonista di un pranzo leggero ma anche freddo come
antipasto per un'elegante cena. La carne di testa, selezionata nei tagli più
magri ma gustosi, è lavorata con la sua deliziosa gelatina naturale in
funzione della massima leggerezza.Viene servita, a seconda dei casi, in dadolata
o a fette, accompagnata dalla raffinata sublime d'asparagi, specilità
della casa.
ALTRE SPECIALITA'
Sarde in saor d'asparagi - Zuppa di asparagi e pollo - Tagliatelle
e asparagi - Rosti di asparagi e patate
UNA NOVITA' ASSOLUTA; LA SUBLIME D'ASPARAGI
E' una conserva preparata con asparagi bianchi di Bassano del Gappa Dop e farà felici tutti quelli che considerano troppo breve la stagione di questi ortaggi. La sublime d'asparagi , infatti, non ha problemi di conservazione e rinnova il loro gusto quando insorge la nostalgia per la primavera.
Si parte dagli asparagi crudi, che vengono lessati e passati; alla purea ottenuta si aggiungono zucchero, essenza di senape e pepe bianco; il composto viene ristretto sul fuoco finchè perde due terzi del peso. Alla fine, da un chilo di asparargi si ottiene un barattolino da 250 grammi di sublime.
La salsa ha il carattere inconfondibile dell'ortaggio e una bella nota piccante. In tavola si abbina ai bolliti di manzo, in versione invernale, e ai piatti freddi di vitello, nella bella stagione. Merita d'essere assagiata anche con i formaggi di capra a pasta molle e con prodotti d'analogo sapore intenso, come tra l'altro il Morlacco del Grappa.
LE CONSERVE DELLO CHEF
La sublime d'asparagi non è che l'ultima trovata di Flavio Strafella. La dispensa della casa è una contina sorpresa: mostarde di verdura (cipolle di Tropea, radicchio di Treviso); confetture e gelatine di frutta (duroni di Marosticam albicocche Val Venosta, pere Williams, susine Mirabelle, amarene Schattenmorellen, pesche di vigna, uva Moscato fior d'arancio); frutta sotto grappa (Duroni di Marostica); salsa di peperoncino.